就勢論勢-牛排啟示錄

「像我們廚師出身的人，自己開餐廳，會比較堅持！」從鄧有癸師傅口中聽到這「堅持」二字，頓時感到渾身振奮；像他這位名聲、地位都擁有的大廚，做了四十幾年、年近六十歲，還能如此孜孜不倦、勤奮不懈，讓他說出來的堅持，更是充滿無比的力量。

過去，以顧問角色協助開牛排餐廳，多少都有理念執行上的問題，現在鄧師傅自己當老闆，開了號稱百分百牛排館的教父牛排，就毫無逃避的理由了。「我很大的精力放在挑牛排，一定要自己挑、品質自己控制。」注意牛排熟成、油花、切割現況，熟成管控的精準，在於黃金時段的切割，「像香蕉，外皮開始有一點黑斑點的時候是最好吃的時候！現在台灣對牛排的需求與品味水準，已和日本東京相當，甚至可說是亞洲第一了。」鄧師傅說。

嚴格要求溫度控制

說到東京牛排館的現況，姑且不論天價的和牛，如以美國牛肉來論，鄧師傅在東京常吃到失敗的牛排，那就是溫度控制差、又不能更換這兩項評比標準。所以，他在自己的牛排館，除了密切注意牛排現況，溫度的掌控與提供更換服務，是他嚴格要求的。「我們對牛排溫度的注重，每天還要跑到室外感覺外面的氣溫呢！」鄧有癸的得意門生吳曉芳師傅補充說明。

但往往，師傅們透過開放式廚房，常看到他們用心掌控溫度的牛排上桌後，有些食客先忙著拍照，而錯過了品嘗牛排最好的黃金時間點。「我看了好心疼啊！為何要先給相機吃啊！」吳曉芳直率...